Εσύ ξέρεις τι τρως; Μια συνέντευξη με τον Παπασούβλη!

Βλέποντας αρκετά ντοκιμαντέρ για το φαγητό τον τελευταίο καιρό, έχω γίνει πολύ επιλεκτικός με τι τρώω και πού τρώω. Δεν μπορείτε να φανταστείτε τι γίνεται σε κάποια take away και εστιατόρια. Λόγω κρίσης, ο ανταγωνισμός πιέζει τους εστιάτορες να χαμηλώσουν τις τιμές, με άμεσο αποτέλεσμα να μειώνεται και η ποιότητα και η φροντίδα.

Ακούω φίλους μου να μου λένε για ένα σουβλατζίδικο που πουλά την Κυπριακή πίτα σουβλάκια €3.50 – €4. Είμαστε σοβαροί; Σκεφτείτε λίγο τι κοστίζει μια πίτα σουβλάκια. Αν το κρέας που αγοράζει ο σουβλατζής είναι φτηνό, τότε αυτό που θα φας τι θα είναι; Προτιμώ να δώσω 1-2 ευρουλάκια παραπάνω και να φάω κάτι καλό.

Ευτυχώς όμως, υπάρχουν εξαιρέσεις. Έφαγα μια πίτα σουβλάκια από τον Παπασούβλη στην Αγλαντζιά και μόλις κατάπια την τελευταία θεϊκή μπουκιά, ένιωσα μια ανάγκη να πάρω μια συνέντευξη από τον Παπασούβλη τον ίδιο και να τη μοιραστώ μαζί σας.

 

Γιατί επέλεξες να ανοίξεις σουβλατζίδικο;

Για 20 χρόνια παρήγαγα τα δικά μου κάρβουνα και προμήθευα εστιατόρια και υπεραγορές. Πειραματίστηκα πάρα πολύ με την ποιότητα του καρβούνου και έμαθα με κάθε λεπτομέρεια την τέχνη του. Η σωστή επιλογή του συνδυασμού των καρβούνων και του τρόπου χειρισμού τους, παίζουν τεράστιο ρόλο στην ποιότητα του φαγητού που θα δημιουργηθεί. Άνοιξα το σουβλατζίδικο επειδή ήξερα μέσα μου ότι μπορούσα να προσφέρω στον κόσμο την καλύτερη εμπειρία με σουβλάκι που θα μπορούσε να είχε. Έχω μια μικρή εμμονή με την ποιότητα και την καθαριότητα. Θέλω ο πελάτης να ξέρει τι τρώει και να μην φοβάται.

 

Τι κάνεις ακριβώς που διασφαλίζει την ποιότητα εκτός από την επιλογή και διαχείριση των καρβούνων;

Η επιλογή και η διαχείριση του καλού κρέατος είναι το σημαντικότερο απ’ όλα.  Επιλέγω θηλυκά ζώα, που μεγαλώνουν στις καλύτερες δυνατές συνθήκες ώστε να διασφαλιστεί η ποιότητα και τρυφερότητα του κρέατος. π.χ. τα ζώα κατά την διάρκεια του καλοκαιριού βρίσκονται σε κλιματιζόμενο χώρο ο οποίος διασφαλίζει ότι θα συνεχίσουν να μεγαλώνουν με τον σωστό ρυθμό διατηρώντας το κρέας τρυφερό.

Το κρέας μεταφέρεται από τον κρεοπώλη στο κατάστημα σε ειδικές παγωνιέρες, για να μην αυξομειώνεται η θερμοκρασία του και επηρεαστεί η ποιότητα του. Με το που φτάνει το κρέας στην κουζίνα, βγαίνει από τις τσάντες και μπαίνει σε ειδικό δίσκο με τρυπητό πάτο για να φεύγει το αίμα.  Δεν μένει στην τσάντα και να κολυμπά στο αίμα του.

2 - papasouvlis meat tray

Για την υγιή και ασφαλή διατήρηση των τροφίμων, υπάρχουν ξεχωριστά ψυγεία για κάθε κατηγορία φαγώσιμου:

  • κρέας,
  • φθαρτά / λαχανικά,
  • συνοδευτικά (γιαούρτι, ταχίνι),
  • πίτες.

Υπάρχουν συνολικά 5 διαφορετικά ψυγεία, το καθένα με την δική του θερμοκρασία για την σωστή φύλαξη του κάθε είδους φαγώσιμου.

Τα κάρβουνα ανάβουν με ειδικό ηλεκτρικό element και δεν γίνεται οποιαδήποτε χρήση πετρελαίου ή άλλων χημικών στην όλη διαδικασία. Αυτό διασφαλίζει ότι δεν μυρίζει κάποιο χημικό στο φαγητό, ούτε και υπάρχουν επικίνδυνες αναθυμιάσεις πάνω στο φαγητό.

3 - papsouvlis electric element

 

Πριν είπες ότι είχες εμμονή με την καθαριότητα. Πες μου μερικά πρακτικά παραδείγματα για να κατανοήσω καλύτερα.

Σε προσκαλώ να έρθεις όποια μέρα θέλεις, λίγο πριν ανοίξουμε, και να μου πεις αν η κουζίνα μυρίζει ή θυμίζει «σουβλατζίδικο». Θα δεις ότι θυμίζει περισσότερο σαλόνι απ’ ότι κουζίνα.

Ζήτησες κάποια πρακτικά παραδείγματα. Αρχικά, μετά το κλείσιμο του καταστήματος, όλη η ομάδα ασχολείται με το καθαρισμό του χώρου με χειρουργική ακρίβεια. Για να κατανοήσετε καλύτερα, η ομάδα (4 άτομα) ασχολείται με την καθαριότητα για 2 επιπλέον ώρες. Κάθε μέρα που ανοίγουμε το κατάστημα, μοιάζει ολοκαίνουριο. Αυτό έχει θετικό αντίκτυπο σε μας και στους πελάτες μας.

Επίσης, χρησιμοποιούμε 3 διαφορετικά χρώματα πετσετών καθαρισμού για το σκούπισμα και χαρτοπετσέτες για τα χέρια:

  • Πράσινη: χόρτα και λαχανικά
  • Μπλε: τα πιάτα και τα μαγειρικά σκεύη
  • Κόκκινη: για τους πάγκους και τα τραπέζια
  • Χαρτί κουζίνας (μιας χρήσης): για τα χέρια (με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται η μεταφορά και μετάδοση μικροβίων)

Άλλο παράδειγμα: τα φουγάρα της ψησταριάς αφαιρούνται και πλένονται μια φορά την εβδομάδα με πιεστικό. Και ακόμη κάτι, καθαρίζουμε την άκρη της κάθε σμίλας μετά το ψήσιμο για να φεύγουν όλα τα υπολείμματα που μαζεύει κατά την διάρκεια του ψησίματος από την φουκού.

4 - papasouvlis f_____a

 

Πολύ ωραία! Πες μου και λίγο τα μυστικά του ψησίματος.

Το κρέας ψήνεται πάντα σε σταθερή θερμοκρασία.  Αυτό επιτυγχάνεται με την σωστή διαχείριση του κάρβουνου και την συνεχή ρύθμιση του ύψους της σμίλας από τα κάρβουνα, διασφαλίζοντας ομοιόμορφο ψήσιμο.

Το ψήσιμο του κρέατος γίνεται με ελεγχόμενο τρόπο στην φουκού, έτσι ώστε να περιστρέφεται συνεχώς και να ψήνεται με το δικό του ζουμί χωρίς να χρειάζεται να προστεθούν λιπαρά για να διατηρηθεί το κρέας ζουμερό.  Αυτό είναι και το μυστικό στο υγιεινό σουβλάκι, δεν προστίθονται οποιεσδήποτε ουσίες για να του δώσουν γεύση αλλά μέσω της σωστή τεχνικής και τέχνης ψησίματος για να έχει την τέλεια αυθεντική γεύση που του αρμόζει και παράλληλα διατηρεί μια χαμηλή θερμιδική αξία που πάει χέρι χέρι με την υγιεινή διατροφή.

Η μερίδα αποτελείται από συνδυασμό φιλέτο και μπέικον. Καρυκεύεται με αλάτι και λίγη ρίγανη κατά το ψήσιμο και είναι κομμένο σε συγκεκριμένο μέγεθος που να το βοηθά να μένει ζουμερό και εύγευστο.

Το τελευταίο, το καλό ψήσιμο θέλει και λίγη μαεστρία. Αυτό έρχεται με την εμπειρία και την αγάπη γι’ αυτό που κάνεις και για τον κόσμο που φροντίζεις. Είναι μεγάλη ευθύνη να ετοιμάζεις φαγητό για ανθρώπους.

Είναι λειτούργημα. Αν το κάνεις μόνο για τα λεφτά, κάπου θα κόψεις πίσω.

 

5 - papasouvlis in action

 

Νομίζω πως με έχεις καλύψει! Έχεις κάτι άλλο να προσθέσεις;

Ναι, όλα τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε τα παράγουμε εμείς οι ίδιοι στο σπίτι μας, σε χωριό στη Κοιλάδας της Σολιάς. Παράγω και τα δικά μου εποχιακά φρούτα τα οποία, που και που, χαρίζω στους πελάτες μου. Εδώ και χρόνια διατηρώ το «γιόρκι» μου για να προσφέρω ποιότητα και φροντίδα στην οικογένεια μου. Τώρα, η οικογένεια μου μεγάλωσε… Με την ίδια αγάπη που φρόντιζα μέχρι τώρα την δική μου οικογένεια, αγωνίζομαι να φροντίσω και τους πελάτες μου. Είναι πολύ μεγάλη η αίσθηση της ικανοποίησης που νιώθω όταν βλέπω κόσμο να παίρνει τηλέφωνο και να ξανάρχεται στο κατάστημα 5 και 6 φορές σε ένα μήνα.

 

Χτίζουμε σιγά-σιγά μια σχέση με τον κόσμο μας και αυτό είναι που μας δίνει την δύναμη να συνεχίσουμε.

6 - papasouvlis - garden

Ωράριο Λειτουργίας: Δευτέρα – Σάββατο 18:00 – 22:00

Τηλέφωνο: 99778189

Follow Us

45,341FansLike
11,539FollowersFollow
0FollowersFollow
1,070SubscribersSubscribe

Trending